La teneur en matières grasses des fromages était calculée à partir du produit sec
Depuis 1988, la réglementation imposait d'afficher la teneur en matières grasses des fromages et des produits laitiers, calculée à partir du produit sec, c'est-à-dire à partir d'un produit déshydraté. Il était donc impossible de connaître la quantité réelle de matières grasses d'un fromage puisque sa teneur en eau n'est indiquée nulle part et qu'elle varie énormément d'un produit à un autre. Par exemple, un fromage blanc contient beaucoup plus d'eau qu'un camembert.
Rappelons que cette réglementation, qui peut paraître aberrante, avait pour but de faciliter les contrôles : en effet, la teneur en eau d'un fromage varie dans le temps et diminue lorsqu'il vieillit. En revanche, la teneur en matières grasses par rapport au poids sec, elle, reste constante.
Teneur réelle du produit fini
Aujourd'hui, avec la progression de l'obésité et la tendance à diaboliser les aliments les plus gras, il devenait impératif d'afficher la quantité réelle de matières grasses contenues dans les produits laitiers, et particulièrement dans les différents types de fromages, et d'harmoniser l'étiquetage avec celui des autres produits alimentaires. C'est l'objectif de ce nouveau décret paru au Journal officiel du 29 avril 2007 et qui entre en application à partir du mois de juin.
Il impose désormais d'afficher la teneur en matières grasses du produit fini et cela concerne non seulement les fromages, mais aussi les yaourts, les crèmes fraîches et autres spécialités fromagères. Ainsi, un emmental étiqueté à 45% de matières grasses (MG) sur matière sèche, affiche aujourd'hui 28% de MG. Le fromage blanc à 20% ou 40% de MG, dont la teneur moyenne en eau atteint 82 à 83%, affiche maintenant respectivement 4,5% ou 7% de MG. Les autres fromages à 45% de MG de types Camembert, Coulomier, Cantal, Morbier, Saint Nectaire ou Comté, qui contiennent 36 à 54% d'eau, annoncent avec le nouvel étiquetage 22 à 31% de MG.
Au final, les amateurs de fromages vont constater qu'ils mangent moins de gras que ne le laissait supposer l'ancienne réglementation. Et ils vont pouvoir affiner leurs choix en toutes connaissances des réelles teneurs en matières grasses.
Rappelons que si la consommation de fromages doit être limitée car ils apportent tous plus ou moins de matières grasses, ils ne sont pas à supprimer pour autant. Ils apportent des nutriments et micronutriments essentiels (protéines, calcium, vitamines..) et doivent être intégrés dans une alimentation variée et équilibrée. On recommande de consommer trois produits laitiers par jour, dont une seule portion de fromage et de les varier.
25/06/2007
Isabelle Eustache
Sources :
Centre de recherche et d'informations nutritionnelles (Cerin), Nutrinews n°177, mai 2007.
e-sante.fr
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