Les risques infectieux
L'hygiène dans la cuisine permet de se protéger des infections alimentaires. Dans son livre "On s'en lave les mains", le Dr Frédéric Saldmann nous incite à appliquer au quotidien quelques règles précises et efficaces.


Laver son réfrigérateur toutes les deux semaines avec de l'eau javellisée ou vinaigrée.

Utiliser les différents compartiments afin de ne pas mélanger les aliments crus en provenance de l'extérieur avec des aliments cuits prêts à être consommés.

Eviter les restes et ne jamais les conserver très longtemps. S'ils ne sont pas consommés le lendemain ou le surlendemain, il faut les jeter. Plus ils sont conservés, plus ils contiennent de germes.

Se laver les mains très soigneusement avant de faire la cuisine et après avoir manipulé des aliments crus.

Jamais de planche à découper en bois car les microbes se nichent dans les rainures et s'y multiplient, malgré le lavage après chaque emploi.

Changer de torchon très souvent, au risque de contaminer tout ce que l'on souhaite essuyer (vaisselle, ustensiles, aliments, mains…).

Laver son éponge après chaque usage et la changer aussi souvent que possible. Une éponge est un véritable réservoir à germes…

Laver la poubelle au moins une fois par semaine à l'eau de javel.



Risques alimentaires particuliers

Le cas des viandes
Seule une cuisson à cœur des viandes et des poissons permet de se prémunir contre certains agents infectieux comme les Listéria. Le risque infectieux est tout particulièrement élevé avec la viande hachée. Le fait qu'elle soit hachée puis étalée augmente considérablement la perméabilité aux microbes, les manipulations et au final les contacts possibles avec les micro-organismes environnants. Il est donc recommandé de manger les steaks hachés rapidement après l'achat et de bien les cuire, c'est-à-dire que la viande ne doit pas être rouge au centre.
A noter également qu'il est impératif de bien laver toutes les herbes aromatiques…

Le cas de la mayonnaise fraîche
La mayonnaise est un produit très risqué en matière d'infection alimentaire. À tel point que les collectivités l'interdisent et utilisent désormais des préparations industrielles offrant plus de sécurité. En effet, comme l'indique le Dr Frédéric Saldmann, la mayonnaise représente un "excellent bouillon de culture". Il est donc fortement conseillé de la consommer immédiatement et de jeter le surplus.


A lire
"On s'en lave les mains - tout connaître des nouvelles règles d'hygiène", Dr Frédéric Saldmann, éditions Flammarion, 2007.
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07/05/2007
Isabelle Eustache
Sources :
Dr Frédéric Saldmann "On s'en lave les mains", éditions Flammarion.

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